Проблемы управления рестораном - 17 ошибок управляющего рестораном

10 советов ресторанному менеджеру

Организация управления рестораном является основой всей его работы. В число функций менеджмента организации входит: Часто владелец заведения лично занимается такими будничными задачами менеджмента, как подбор персонала, проведение собеседований, решение дисциплинарных вопросов, разработка макета меню, составление ассортиментного минимума для утверждения в СЭН, поиск поставщиков товаров и услуг и так далее.

Конечно, ему следовало бы уделять основное внимание работе над творческими проектами и более глобальными проблемами, а с повседневными вопросами ознакомляться из отчёта менеджера раз в неделю или по мере необходимости. Но тут встаёт проблема квалифицированных управленческих кадров и ничего не остаётся, кроме как руководствоваться принципом: Иногда по серьёзной необходимости и нехватке свободного времени приходится перекладывать функции по руководству рестораном на сотрудников, не имеющих достаточных знаний и соответствующего опыта работы.

При неумении грамотно вести управленческую деятельность такие рестораторы часто пользуются авторитарными методами давления на подчинённых, которые уже давно утратили актуальность и не в состоянии рационально организовать работу предприятия. Такой подход становится причиной негативного морального климата в коллективе, нездоровых отношений между персоналом, ухудшения взаимодействия между подразделениями внутри предприятия и сотрудничества с внешними организациями.

Все эти факторы могут привести к плачевным последствиям. В сфере ресторанного бизнеса специализированные консалтинговые агентства предоставляют координаторов для реализации проектов, оптимизации работы, обучения персонала, и решения других проблем управления.

Специалист на время заключения контракта работает как менеджер ресторана и выполняет все его обязанности.

При этом должна соблюдаться строжайшая конфиденциальность по отношению к клиенту. С согласия владельца и при поддержке фирмы он может осуществить стартовый запуск пилотных проектов, направленных на привлечение целевой аудитории, и внедрить ряд других современных нововведений. Приступая к работе, ресторатор из консалтингового агентства проведёт анализ всех возможных проблем на предприятии. Он должен быть в курсе всех аспектов работы заведения, владеть соответствующими знаниями и умениями.

Особенности управления ресторанным бизнесом - Реферат , страница 1

В его обязанности входит замена любого из сотрудников: Ресторатором самостоятельно составляется база поставщиков, фирм-партнеров или вносится корректировка в существующие списки, а также контролируется закупка продуктов и процесс их складирования. Он по необходимости заключает и перезаключает договоры с поставщиками, вневедомственной охраной, туроператорами на питание туристических групп , субподрядчиками с учетом концепции бизнеса , госпожнадзору и на вывоз мусора.

Перед ним стоят такие ответственные задачи: Особый предмет гордости ресторана и украшение — это его меню. Причём, должен быть составлен список не только повседневного, но также банкетного меню и фуршетного меню. Их разработка - ещё одна из обязанностей менеджера. Для её осуществления необходимо провести анализ соответствия с общей концепцией ресторана, запросами целевой аудитории, проанализировать меню ресторанов-конкурентов, определить их достоинства и недостатки.

Меню — это средство информирования клиентов о кулинарных блюдах и одновременно инструмент продаж для ресторана. Поэтому оно должно привлекать внимание, иметь оригинальный дизайн цвет, шрифт, логотип , отражающий общий стиль ресторана и, в то же время, его содержание должно быть ясным, понятным и систематизированным по разделам, без излишеств.

Разработке меню предшествует создание технико-технологических карт для предприятия, создание калькуляционных карт, создание карт пищевой ценности.

На их основе рассчитываются цены для кулинарных блюд с учётом изначальной ценовой политики заведения и всех затрат, связанных с реализацией блюд стоимость продуктов, их транспортирование, зарплата сотрудников, коммунальные услуги, аренда, амортизация, другие расходы плюс прибыль.

Продукция ресторана должна быть рентабельной. Менеджер осуществляет подбор профессионально обученного персонала для зала и подбор профессионально обученного персонала для кухни. Предварительно он должен проанализировать потребности ресторана и выбрать сотрудников, опыт и профессиональные навыки которых соответствуют общему стилю ресторана. Для повышения квалификации сотрудников может потребоваться обучение персонала дополнительно тренинги, направленные на увеличение прибыли и увеличение среднего счета, систематизация общения с гостями, знание вин, сигар, карвинг — декоративная резьба по овощам и фруктам и т.

В среде коллектива ресторана менеджер обязан уметь безошибочно определить человеческие и профессиональные качества каждого сотрудника, поощрять и мотивировать для достижения поставленных целей предприятия. Для поддержания здоровой атмосферы в коллективе и становления рационального взаимодействия между сотрудниками и структурными подразделениями ресторатор проводит разработку внутренней документации, регулирующей работу предприятия.

В этот перечень входит: Одна из его основных задач - построить организационную структуру внутри предприятия и мотивировать сотрудников таким образом, что бы схема работала сама собой, а роль менеджмента сводилась к функции контроля. Пользуясь услугами консалтинговой компании, клиент получает проверенного профессионального и опытного сотрудника, способного организовать и оптимизировать работу ресторана, сделать её более эффективной и прибыльной.

Управление финансами в ресторане. Оставить заявку на оказание услуг в сфере ресторанного консалтинга.

Смотрите также:
  1. Директор ресторана самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. В подобной экономической ситуации наиболее "приспособленными" оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить "потенциал выживаемости".

  2. Исходя из этого, разрабатывается стратегия продвижения [17, с. Важно правильно выбрать расположение, концепцию и сегмент гостей. Это проблема в Капитале, а более конкретно, в его отсутствии.

Написать комментарий

:D:-):(:o8O:?8):lol::x:P:oops::cry::evil::twisted::roll::wink::!::?::idea::arrow: